Receta de Locro del 25 de mayo
10
porciones191
kcalEl locro es un guiso de origen prehispánico y preincaico, peculiar de varios pueblos andinos, a base de zapallo, maíz y papas, procedente del área de la cordillera de los Andes, y habitual en Argentina, Bolivia, Colombia, Ecuador, Paraguay y Perú
INGREDIENTES
10 cdas Aceite de maíz
250g Panceta salada, en tiras de 1cm de grosor
1,2kg Falda, desgrasada y en cubos medianos de 2cm de lado
3 patitas de chancho, cortadas a la mitad longitudinalmente y luego partidas al medio
3 Chorizos de cerdo, sin tripa, sólo la carne desmenuzada
2,1/2 Chorizos colorados, en rodajas de unos 3mm de espesor
350g Mondongo, hervido y en tiras delgadas
650g Maíz blanco en granos (partido), hidratado
150g Porotos pallares, hidratados
5 Puerros en tiras finas
500g Zapallo amarillo o anco, pelado y en cubos de 2cm de lado
5l Caldo de verduras
5 cdas Pimentón dulce
2,1/2 cdas Comino molido
Sal y pimienta blanco molida a gusto
- Grasita colorada
150cc Aceite de maíz
2 Cebollas de verdeo en tiras finas
2 cdas Pimentón dulce
3 cdas Ají molido
70cc Agua
INSTRUCCIONES
- En una olla grande con aceite, dorá a fuego medio las carnes. Incorporá la panceta, que comenzará a volverse dorada y crocante. Agregá la falda, las patitas de chancho, el chorizo de cerdo y el chorizo colorado. Cociná a fuego moderado por unos 15 minutos, salpimentá con cuidado.
- Integrá el maíz y los porotos. Cociná y revolvé por unos 5 minutos más.
- Añadí los vegetales. Primero, los puerros y, unos 2 minutos después, el zapallo. Volvé a salpimentar discretamente.
- Para continuar guisando, incorporá el caldo y, luego, el mondongo. Condimentá con el pimentón y el comino. Controlá si hace falta salpimentar, cuidando de no excederte.
- Cociná el locro de unas 2 a 4 horas, a fuego suave. Si se evapora demasiado el líquido, podés agregar caldo o agua (caliente, para no bajar la temperatura de cocción). De tanto en tanto, hay que espumar, es decir, quitar la espuma que se va formando en la superficie. El locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo y cuando el maíz, los porotos y las carnes estén tiernos. La consistencia debe estar ligada o medianamente espesa.
- Para la grasita colorada
- Es una salta típica de nuestra cocina regional, que acompaña muy bien el loco. Salteá las cebollas en grasa, con el pimentón y el ají. En cuanto las saques del juego, agregales agua fía. Esto generará que el verdeo decante y en la superficie quede un aceite saborizado, coloreado y picante. Recuperalo y utilizalo para condimentar el locro.
